寒舍攜5星主廚 強化飲實力

寒舍餐旅集團董事長蔡伯翰看好疫後餐飲市場大復甦，為強化集團 餐飲競爭力、優化客人用餐體驗，以多元方式攜手台灣與澳門5位米 其林摘星主廚合作，在旗下台北喜來登、寒舍艾美與寒居酒店，合開 新餐廳或由星廚任顧問研發新菜單並指導廚藝，成了另類「五星飯店 」，創觀光飯店市場先例，後續績效將引發業界關注。　　寒舍餐旅與台、澳米其林星廚合作的模式不盡相同，分潤與付費方 式也不一樣，有的抽成、有的純領顧問費。例如，台北喜來登飯店與 一星日料「明壽司」合作，等同釋出館內「桃山」日料餐廳原本壽司 檯空間，雙方合作開設「Sushi Momo」，自今年4月合作後，「桃山 」業績較2019年疫前成長30％，「Sushi Momo」占「桃山」整體營收 41％。　　又如，台北寒舍艾美酒店「寒舍食譜」與台北喜來登「辰園」，是 與自2013年至2019年得到澳門米其林三星的「8餐廳」前行政總廚謝 錦松任廚藝顧問，由謝錦松提供廚藝指導並研發菜式。　　蔡伯翰表示，米其林餐廳主廚烹調料理的套路有其過人之處，雖然 台北喜來登的「請客樓」已是二星餐廳，但不同菜系各有一片天。香 港與澳門的高檔粵菜餐廳，烹調料理粵菜口味、形色與細膩度就領先 台灣一截。　　寒舍餐旅與米其林星廚合作，等同是公司為廚師團隊「請教練」， 內場團隊不只可學到廚藝，潛移默化中可打開視野，學到新觀念，還 有最重要的廚房紀律，所以這樣的合作是創造雙贏。　　就國內獨立餐廳的角度，在米其林指南摘星後，也會想拓點展店， 不只是為擴大營運規模，更為活化人員升遷管道，若不求發展，人員 會流失。但是，開店仍有風險，一不小心更可能賠本。　　也因此，蔡伯翰指出，寒舍餐旅與米其林摘星名廚合作的模式，可 與對方分享飯店既有資源與客源，降低投資風險，並提供舞台，讓明 星主廚表演。　　寒舍餐旅與星廚合作，不全然是為服務金字塔頂端高消費族群，而 是以「新增」或「補足」的概念提供消費者更多選擇。例如，寒舍艾 美酒店館內一樓臨遠百信義A13的原「寒舍空間」場域，因百貨公司 開幕後帶動人潮，所以寒舍餐旅計畫改為餐飲空間，並請台北米其林 一星餐廳「Impromptu by Paul Lee」主廚李皞擔任顧問，雙方目前 積極洽談合作細節，初步了解，該空間較傾向氛圍輕鬆的餐酒館。