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築間-新


業者穩業績 控制食材成本


餐飲業競爭激烈,面臨成本增加,漲價通常是最後手段。餐飲業者私下表示,這一波營運成本調漲,以人力成本漲得最兇,隨著最低工資法規的調整和勞動力市場的變化,餐飲業的人力成本大幅上升。許多餐廳為了吸引和留住人才,不得不提高工資待遇,這也直接導致餐飲價格調整。不過,也有業者選擇繼續苦撐,畢竟餐飲業是民生消費第一線,消費者對價格很敏感,業者擔心業績流失,因此透過控制食材成本、強化營運流程,加強人力調度,作為主要因應策略。包括王品、築間等大型連鎖餐飲業者,皆表示近期無漲價計畫。王品表示,集團主要透過強化採購的議價能力,透過採取積極的展店策略,擴大採購能量。以肉類為例,主要是簽訂長約、大約。蔬菜類則是以契作生產與產地農民合作,加上這幾年台灣算是風調雨順,沒有大型的天然災害,比較容易掌握食材成本。此外,內部也會定期檢視受歡迎的產品、檢視食材需求,以季節搭配調整食材成本。築間表示,內部會採用聯合採購方式,以合約方式進行,相對降低進貨食材成本波動的問題。若有部份漲幅,也會調整後由集團自行吸收。並透過優化廚房和服務流程,提高效率,減少浪費,以有效控制成本。